酱菜的腌制方法(什锦酱菜的腌制方法)
很多朋友对于酱菜的腌制方法和什锦酱菜的腌制方法不太懂,今天就由小编来为大家分享,希望可以帮助到大家,下面一起来看看吧!
本文目录一览:
- 1、自制酱菜的腌制方法
- 2、酱菜的腌制方法和配料
- 3、酱菜腌制方法大全图解
- 4、正宗酱菜的腌制方法
- 5、腌酱菜的做法大全窍门
自制酱菜的腌制方法
【自制酱菜】
【食材】萝卜一个,胡萝卜两根,辣椒6个,鬼子姜适量,生抽酱油3碗,白糖一茶匙 ,花椒一把,大料2粒。
【做法步骤】1、将萝卜洗净,切成手指粗的条,和其余的食材放到簸箕中,晒干水分。
2、将晒干水分的胡萝卜和鬼子姜切片备用。
3、将所有的食材放到一个无水无油的盆中。
4、锅洗净,记得不要有油,将锅烧干。
5、倒入适量的生抽酱油,酱油的量要自己控制,一定要多过食材。
6、倒入一把花椒、两个大料和适量的白糖。
7、将锅里的酱油煮开,记得一定要煮沸腾。
8、将煮好的汤汁放到无水无油的盆中,放凉。
9、倒入事先准备好的食材。
10、将食材搅拌均匀,放入冰箱冷藏即可,中间可以拿出来,多搅拌几次,以便入味。
小贴士:
1、所有的食材一定要晾干,不要有多余的水分。
2、制作过程中所有的器具都不要沾油。
3、花椒和白糖是做酱菜的小秘方,记得要用哦。
酱菜的腌制方法和配料
8种酱菜腌菜做法
糖醋白萝卜:制作配料:白萝卜1根 白糖80克 生姜3片 酱汁:生抽、白醋、白糖 1、白萝卜切皮切成薄片,也可以切成条状或是小块;2、切好的萝卜片,放入白糖腌渍2小时;3、直到萝卜片变软,盆里会腌出很多的汤汁即可;捞出萝卜片沥干水分;汤汁别倒掉,留着有用处;4、腌渍白萝卜的汤汁到一半到酱汁里面,这样就不会那么酸,反而会增加萝卜口感的柔和度,倒入萝卜片,上面最后放些生姜丝。最后滴些柠檬汁进去,味道更赞!
酱莴笋:肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。 把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
泡辣茄条:大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
泡豆角:鲜嫩豆角2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。 用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;将豆角择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
五香萝卜干:萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。 将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
腌五香辣椒: 辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。 将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。
腌辣韭菜花:将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
酸甜莲藕:鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。 将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
酱菜腌制方法大全图解
成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱) →复普(新甜酱) →酱菜成品
1.切削。根据酱菜的性质,切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。
2.脱盐去成。咸菜坯l份需用10倍水进行浸泡,在常温情况下,春秋季节需用2.5~3天。夏季需用2~2.5天,冬季需用3~3.5天。
3.脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出,以便酱制。
4.袋装酱制。将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。一般布袋长为33厘米左右。直径20~25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5,以保持昔袋的宽松,便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制3天左右,取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中.每天要按时翻倒菜袋.尤其是在腌制初期更需多次翻动。一般每天翻动3次。
多用酱液可提高酱菜品质,一般每100公斤脱盐脱水的成菜坯用酱50~100公斤。酱渍时间。春秋季节10天左右。冬季半个月即可
六必居酱园选料严格,制作精细,主要原料都固定的生产基地适宜的栽培品种及适当的采收季节。如织白糖蒜,选用长辛店李家和赵辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜,每头约重55克,并规定夏至前三天必须采收,制作甜酱包瓜,则用小红门牌坊村王家生产六七成熟的“八道黑”香瓜。为保证产品质量,参照古代酿酒的规范,提出6项必须做到的操作规程,即“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。
六必居制售的酱腌菜酱香浓郁,主要产品有甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等12种,其中甜酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为著名,有的还被选为宫廷御用食品。
六必居四百年来经久不衰与其独特生产工艺有极大关系,根据季节的变化、不同的品种采取不同的工艺,使其每个品种都有独特口味,如咸胚研制就有:干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸发酵法。
六必居的酱渍菜名气较大,独特而完整的工艺确保其口味独特,酱渍菜由于辅料不同,分为酱曲菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜及酱汁渍菜7类,代表品种有:北京酱甘露:酱甘露是选用京郊黑土地所产甘露为原料,工艺流程:鲜甘露洗涤装布袋入缸-加甜面酱打耙-成品
北京酱八宝菜:八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一。因以8种菜果为主要原料而得名。分为高八宝、甜八宝和中八宝。高八宝为甜酱制品,以黄瓜、苤蓝、藕片、豇豆、甘露、银苗为原料,并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜丝等辅料。中八宝为黄酱制品,以苤蓝、黄瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄宝、姜丝为主,配以少量的花生仁。
工艺流程:蔬菜盐渍咸胚加工配料脱盐上榨脱水装布袋-酱渍打耙成品。
正宗酱菜的腌制方法
正宗酱菜的腌制方法
做法一:
1.首先需要准备黄瓜 青椒 蒜 尖红椒 花椒 姜 盐 鸡精 冰糖 老抽 醋 白酒都准备好
2.然后将黄瓜洗干净后切成条状,再将青辣椒切成块状,姜蒜洗干净后切成片
3.之后再将老抽倒入锅里,放入少许鸡精,冰糖,花椒,放入红尖椒,少许白醋
4.煮开之后即可,然后将黄瓜、青辣椒用盐拌匀腌制3个小时后捞出控干水
5.再将黄瓜、青辣椒和姜蒜都放入容器里面,再倒入晾晾的酱汁,之后再用碗盖住,然后盖好锅盖
6.腌制3、4天左右即可食用。
做法二:
1.先将芥菜 雪里红 盐都准备好,然后将雪里红洗干净后捆好,然后再排列在容器里面,之后每一层都撒些盐
2.装满之后用顶盖压住,过2天就倒一次缸,第3天再揉搓,然后放入盐腌制一周就可以了。
腌酱菜的做法大全窍门
每年秋季的时候,也就是中秋节前后,我都会准备腌制一部分酱菜,留着冬天的时候或者早上喝粥的时候吃,所以我给你解答一下家常腌制酱菜是怎么做的。
材料
生抽 适量 花椒,大料,香叶,桂皮,辣椒 适量 蒜片,姜片,白酒 适量 各种需要腌制的菜 我一般腌制黄瓜、地灵、萝卜、生姜等
制作过程
1、需要腌制的各种菜洗净,切条或者块拌上盐,腌制半天,出水后,晒到菜蔫了。晒菜大概2天左右,最好晴天有风的天;
2、把生抽,花椒,香叶,大料,桂皮,辣椒一起上火熬开,放凉;
3、玻璃罐子提前洗净,开水烫下,晾干,把晒蔫的小菜和蒜片姜片一起放罐里,倒进放凉的酱汁,倒一点白酒,密封,每天晃悠晃悠瓶子,一个月左右就能吃了,一定要把菜腌透。
4、腌透的菜可以捞出来放冰箱,也可以吃的时候用干净筷子夹出来,切成小块,配上稀粥和馒头,非常的香。
以上腌制小菜的方法,非常简单,在家都可以做,就是要有点耐心,需要差不多一个月的腌制时间。
本文到此结束,希望对大家有所帮助。